西安合美家庭教育，西安合美家庭教育怎么样

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如何正经而优雅地吃一回猪肉？

好问题。

猪肉本身是有腥味的，而且脂肪含量比较高，既算不上健康，也比较廉价。但中国农耕文化的历史，驯养猪的时间已经有七八千年，猪肉深入到每个中国人的饮食文化当中。中国人喜食猪肉，而且几乎猪的每个部位，从耳朵到尾巴，从血液到大肠，都被各地利用做出各种特色美食。

所谓的优雅，应该是充分发挥食材的天然滋味和独特口感吧。剁馅或炸丸子其实只能算是对食材的基础利用，就算不得极致了。

排除头尾内脏的部分，仅就肉本身而言，猪肉纤维结构疏松，结缔组织少，脂肪比例高，而且有些味道，所以对得起优质猪肉食材的重点就是:深度烹饪。

这里举三个例子，是我觉得对猪肉烹饪最好的诠释。

第一个，红烧肉。图一是我自己烧的红烧肉，大量的运用冰糖上糖色，用多重调料的滋味长时间慢炖，让肥腻的五花肥肉中的脂肪得到释放，调和了猪肉的荤腥，口感绵软，味道层次丰富，最大的还原了五花肉的特色。在物资匮乏的时代，肥肉遇见糖，实在是补充能量和解馋的极致幻想。毛主席爱吃红烧肉，也是那个时代的印记。饥饿的人梦见红烧肉都会流口水，这也是对食材的最大尊重吧。

第二个，腊汁肉。图二是西安的腊汁肉夹馍店里的腊汁肉。这一样是对五花肉的深度烹饪，同时历史悠久，在周礼中都有记载。腊汁肉不用糖上色，重点在于老汤头做引以及丰富的调料和药材调味，同时附以更长时间的炖汁。在西安，远近闻名的肉夹馍就是直接用白面烤饼加进去芳香的腊汁肉，连主食带主菜就齐全了。不用任何辅材的极致简约，反映出了对烹饪和食材的绝对自信，也是对猪肉口味的最大还原。

猪在中国传统文化里是吉祥、富裕的化身，历来有春节杀猪祭祀迎新的习俗。今年是农历猪年，更是要“正经而优雅的吃一回猪肉”猪的全身都是宝，可以选择性的来食用，以图个好彩头。

首先选择猪的舌、耳、尾及蹄，它们分别代表着“招财”“顺风”“长久”以及金榜“题名”的意思，卤制后更是上好的下酒菜。先将舌、耳、尾、蹄清洗干净，入锅中焯水然后装入炖锅中，加入大半锅子水，放入适量料酒、酱油、葱姜、花椒、辣椒、大料、香叶、草果，大火烧开，转小火炖2个小时后就可以准备出锅了，冷却后切片(块)入盘即可。

第二可选择猪的肝、肚、腰、心及肺进行热炒，这就是常说的“五行”菜，寓意着来年一切顺利。

1、熘肝尖猪。肝洗净切薄片，加糖、料酒腌制，洋葱、胡萝卜、青椒、大蒜洗净后改刀切片；锅内烧水，水开后放猪肝，略焯一下捞出备用；炒锅倒少许油，放切好的洋葱、胡萝卜、青椒、大蒜，放入猪肝翻炒，加调味汁继续翻炒出味装盘。

2、青辣肚丝。少许油入锅烧热，倒入牛肚、姜汁、蚝油、盐，炒到均匀上色；倒入青椒丝、葱丝、姜丝，炒断生；放少许香油即可，全程大火，快速翻炒出锅。爆炒腰花、辣炒心片可参照此法来做，无非添加些木耳、蒜片而已。

3、可用最嫩的猪肉做糖醋里脊，老少皆宜，寓意合美甜蜜。里脊肉切成指头大小长的条，加入盐、料酒腌入底味后用蛋清抓均，放入玉米淀粉裹匀备用；用糖、醋、盐、少许清水、淀粉做成芡汁备用；锅中放油，烧至8成热时放入肉条，用铲子将粘在一起的的肉条轻轻拍散，关小火炸至变黄后捞出备用；锅中的油继续加热，至6成热时，将已经拍散备用的肉条重新下锅，炸至金黄色捞出控油备用；锅留底油，放入番茄酱炒至出红油后，放入糖、白醋、盐、半碗清水，烧开后加入少量水淀粉，搅动至汤汁变得浓稠红亮时入肉条，快速翻炒至肉条外均匀地包裹上汤汁即可出锅。

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